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  • 來源: 網絡
  • 日期: 2019-06-06
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要知道,零基礎的烘焙學員來到逸棧蛋糕培訓學校后,經過三個月的魔鬼訓練之后,才能成為一名初級烘焙師,在接下來的工作實踐中,他們還有更多的技能和經驗需要積累,不過這一切都是建立在他們在蛋糕培訓學校所學基礎技能的基礎之上的。

為什么,有的烘焙愛好者制作的面包或者蛋糕總是要比專業烘焙師的差那么一截呢?原因很簡單,照搬烘焙配方,你只能做出普通的產品,不能做出完美的產品,因為每一步操作都有一定理論知識在里面,只有把每一步都做到極致,才能烘烤出完美的產品。今天,逸棧蛋糕培訓學校就為大家分享這其中一點:烘焙理論之配方平衡原理,任何配方你都能破解了!
 

無論是哪款面包還是蛋糕都有一定的配方,但產品的配方也不是一成不變的,而是根據條件和需要在一定范圍內進行變化,這種變化并不是隨意的,須遵循一定的配方平衡原則。什么是配方平衡原則?配方平衡是對烘焙制作具有重要的指導意義,它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據。
 

配方平衡原則的基礎是:在一個合理的配方中應該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡;強性原料與弱性原料之間的平衡。
 

干性材料需要濕性材料來濕潤,弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質,特別是面粉中的面筋,蛋白質具有形成及強化制品結構的作用。弱性材料是低分子成分,不能成為產品的骨架,相反具有減弱或分散產品結構的作用,同時需要強性材料來攜帶。

 

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